昨年の秋頃から米の価格が急激に高騰し、新米に入れ替わった今日でも、以前の1.5倍以上の価格で高留まりして家計を圧迫しています。主食の米の価格高騰は本当に痛いですね。しかし、玄米に目を向けると、同量の白米よりも若干安めの価格で手に入りますし、うれしいことに、麦飯で使う押し大麦は、重量あたり価格が米の約半値から3分の1の価格と、注目されています。さらに大麦には、玄米でも少ない水溶性食物繊維が豊富に含まれており、玄米麦飯にすることで、玄米の不溶性食物繊維との相乗効果が期待でき、特別なことをしなくても、効率よく食物繊維を摂取することができます。そこで、記者も毎日実践している激ウマ絶品玄米麦飯のほんとうに正しい炊き方について伝授したいと思います。
ログインユーザー限定！コッソリ教える、主食健全化＋家計節約両立の秘術
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記者が走り回って見つけた、大阪府内で実現できる、おそらく最安であろう、主食の健全化と家計節約とを両立する秘術をコッソリ伝授します。
あるお店では、玄米が1kgあたり580円（税抜）で販売されています。5kg換算では、2,900円（税抜）で、安売りスーパーでも白米5kg3,000円（税抜）超があたりまえの今日では破格値です。さらに、これに、1kg245円（税抜）と、玄米の半値以下の価格で販売されている押し大麦（国産）を、玄米2に対して押し大麦1の重量比で混ぜて炊きます。玄米200gに押し大麦100gで、お茶碗3〜4杯分となります。
炊飯1回（300g）あたりの家計支出削減率を計算してみましょう。
玄米だけの場合、580×0.3＝174円となります。
玄米麦飯（2；1）の場合、580×0.2＋245×0.1＝140.5円となります。
この場合、玄米だけの場合を基準にした家計支出削減率は、19.3%となり、約2割の家計支出削減効果がある計算になります。スーパーでたった5%引きのセールをするだけでも客数が増えるくらいですから、毎日必ず食べる主食で家計支出約2割削減とは、大きいと思いませんか。さらに、好みにより、1：1にするなど、押し大麦の割合を多くすると、さらに大きな家計支出削減効果が期待できます。
ホムセン調理器具でOK！しかも簡単！誰でもすぐできる絶品玄米麦飯の炊き方
何万円もするような高価な炊飯器とか圧力鍋などといった特別な調理器具は不要です。身近なホームセンターなどで2,000円程度で買える、汎用のステンレス厚底鍋（蓋付き）とガスコンロ、100円均一ショップでも買える蓋付き容器があれば、誰でも簡単に、絶品玄米麦飯が炊けます。今日からすぐにできますので、ぜひお試しください。
唯一、こだわりたい点は、鍋はケチりすぎたりせず、きちんと厚底のステンレス製のものを選ぶということです。使ってみるとわかりますが、熱伝導が緩やかで、厚底が熱の保持層になることで、土鍋のような効果があり、焦げ付きにくいという特長があります。そこでケチって、500〜1,000円の掘り出し物で買えたからといって、薄底のものを使ったりすると、直火の熱がすぐに伝わりすぎるために焦げ付きやすく、後悔することになるでしょう。蓋付き厚底ステンレス鍋は、味噌汁や煮物、シチューなどといった、おかずの調理に使ったり、蒸し台使用で蒸し器などとしても幅広く便利に使えますので、生活必需品として、あって損はありません。それくらいは思い切りましょう。
まず、下準備です。蓋付き容器に玄米200gを、2倍量以上の水に一晩以上つけて吸水させます。吸水させたら、軽く洗米して、厚底鍋に入れます。
厚底鍋に、水を600mL（カップ3杯）入れます。玄米の3倍重量です。これに、押し大麦を100g入れ、蓋をして、沸騰するまで強火で熱します。
沸騰したら、すぐにとろ火にします。最初のうちは、玄米に元来含まれる界面活性物質の作用により、激しく泡立ちますので、蓋をあけて泡を切ります。（蓋をあけるだけで、泡が引きます。）泡が引いたら、再度蓋をして、泡だったら、また蓋をあけます。この操作を数回繰り返してください。（蓋をあけるのを忘れると、吹きこぼれたり、蓋が汚れたりして、後片付けがしにくくなりますので、手抜きしないよう注意します。）
炊飯開始から30分程度で、玄米も押し大麦もしっかりと水分を吸って膨張し、水が引いてきます。ふつふつと気泡が出ては消えるようになります。鍋を傾けてみて、水分の滲み出しがなくなったら、ふつふつの気泡が緩やかになるまで様子をみて火を止め、10分程度蒸らします。これで完成です。
気になる食味は？
白米ご飯に慣れている人は、玄米だけの玄米ご飯は、どうしてもパサパサ感が気になったり、ふわふわに炊けなかったりと、続かないという人が多いといいます。だからこそ、この玄米麦飯は試していただきたいのです。押し大麦を入れることにより、押し大麦の部分がふわふわ・もっちりの食感になり、玄米のふすま感が気にならなくなります。そのうえ、玄米は十分に吸水させたうえで、水は多めにしていますので、失敗なく、芯までやわらかく炊きあがるのです。ここで紹介した押し大麦：玄米＝1：2の配合の場合は、通常の麦飯と比べても、押し大麦多めの配合となっており、そのふっくら・もちもち感の効果がしっかりと感じられるため、玄米ご飯に慣れない方でも続きやすいのではないかと思います。炊飯のときの水は、少なすぎるとパサつきますが、多いくらいだとふっくらと仕上がりやすくなります。とくに玄米の場合は、白米と違って、ふすまが「擁壁」となっているため、ベチャベチャにはなりにくいので、ふっくらと仕上げたい場合は、ここで紹介した600mLを基準にして、少し増やしてもよいでしょう。ただ、沸騰したらすぐにとろ火にし、炊きすぎたりしなければ、水600mLでふっくらと仕上がることを、何度も繰り返し確認していますので、まずは基準量の水600mLで試して、ご自身のご家庭の事情に合うかどうか、実感をつかんでいただき、必要であれば、水の量や押し大麦の混合割合を適宜調整していただくのがよいかと思います。
「発芽毒」はデマです！ご注意ください！
意識高い系のセミナーで、「玄米の炊き方セミナー」のようなセミナーの告知を見たことはありませんか。そのセミナーの説明をよく読んでみると、「発芽毒」というようなキーワードを目にします。セミナー主催者いわく「発芽毒を出さない特別な炊き方」があるのだそうです。
しかし、このような告知が見かけても無視してください。こちらは、博士号をもつ農芸化学の専門家直伝ですから、確かです。以下は、「発芽毒」デマを笑い飛ばすつもりで読んでいただきたいのですが、「発芽毒」としてよく槍玉に上がるのが、アブシジン酸とフィチン酸です。
アブシジン酸とは、植物の休眠に関わる、植物が本来持つ、植物の生理現象を司る物質（オーキシン）で、植物界に広く存在し、同じくオーキシンでも、休眠覚醒に関わるジベレリンとは拮抗の関係にあります。植物の種子は、アブシジン酸が優勢になれば休眠に入り、ジベレリンが優勢になれば、休眠覚醒し、発芽に至るというわけです。この性質は、能勢・ぎんぶなのうえんでも、休眠が深い種子の発芽促進のためのジベレリン処理にも利用しているほどです。アブシジン酸の毒性については、内閣府食品安全委員会のファクトシートでも、「毒性を疑う科学的根拠は見当たらない」として、その毒性を否定しています。天然でも植物に普遍的に存在するオーキシンであることから、とくに休眠状態にある植物（野菜・穀物など）の摂取によって、無意識のうちにさまざまな食品を通じて摂取している可能性が考えられていますが、もし仮に、そのアブシジン酸に、無視できないような毒性があるというのであれば、あたりまえのように野菜や穀物を摂取するだけでも、とんでもない問題があるということになります。当然、そのようなことはないわけです。アブシジン酸発芽毒説は、無知ゆえの混乱を招くだけの有害なデマだとバッサリ切り捨てるべきです。
フィチン酸はイノシトール六リン酸のことで、IP6と表記されることもあります。イネの発芽や初期生育に必要なリンの化学的貯蔵形態と考えられており、食品としての摂取では、天然の高性能キレート剤として、マグロ類やキンメダイといった大型魚介類などに含まれることがある有害重金属の毒性を軽減する利点など、よい面で注目されることが多くなっています。キレート剤として、カルシウムやマグネシウム、鉄といった重要な金属イオンの摂取効率を下げてしまうデメリットが指摘されることもありますが、通常の玄米の摂取で、栄養バランスのとれた食事をしているかぎり、玄米由来フィチン酸のデメリットが問題になるようなことはないと考えられています。フィチン酸も、毒性については問題なしと言い切って問題はありません。アブシジン酸の場合と同じく、フィチン酸発芽毒説はデマとして切り捨ててください。
あなたの「学びたい」気持ちに漬け込む悪質な「ニセ科学セミナー」撲滅のために
以上のことから、発芽毒説を力説するような人は、知ったかぶりをしたいだけの化学音痴だと自ら言いふらしているようなものだということがわかります。このようなニセ科学系セミナーは、天然物を含めた身近な化学物質を槍玉に挙げては、もっともらしい話題で関心を煽り、参加費を巻き上げる狡い商売です。この「発芽毒」問題は、以前からFMGがマークしていたことですが、巷では、他にもまだまだニセ科学問題が多くあるようです。もし、「もしや、これはニセ科学では？」と思えるようなことを見つけられましたら、ぜひともFMGに情報提供をお願いします。あなたからのニセ科学タレコミは、博士のチカラでしっかり精査のうえ、ニセ科学だと判定されれば、容赦も忖度もなく、ズバッと斬ります。あなたの情報提供と参加で、FMGをもっとおもしろくしていきましょう！
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